Terasi muncul di Indonesia saat pemerintahan Sultan Cirebon I Pangeran Walangsungsang yang sering meluangkan waktunya untuk mencari udang atau rebon.
Bahkan, menurut naskah Purwaka Caruban Nagari, Laksamana Cheng Ho membawa pulang terasi ke Cina sekitar tahun 1415.
Apa yang membedakan terasi Indonesia dengan terasi negara lain?
Pertama, terasi Indonesia memiliki kadar peptida yang berperan penting dalam meningkatkan cita rasa hingga lima kali lebih tinggi.
Kandungan protein dalam terasi Indonesia paling tinggi dibandingkan terasi dari Filipina dan Cina. Protein ini dapat diubah oleh mikrob ferementasi menjadi peptida yang mampu meningkatkan cita rasa terasi.
Kedua, terasi Indonesia juga mengandung bakteri virgibacillus salexigens. Bakteri ini dapat menghasilkan senyawa bakteriosin.
Artinya, terasi menjadi aman dikonsumsi karena secara alami terdapat peptida bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan.
Ketiga, proses pembuatan terasi di Indonesia masih tradisional dan melibatkan proses fermentasi spontan yang berlangsung selama minimal dua minggu.
Proses fermentasi spontan yang tidak terkontrol tersebut dan juga kontaminasi mikrob dari lingkungan sekitar dapat menyebabkan pertumbuhan berbagai mikrob yang tidak diinginkan.
Hal ini dapat menurunkan mutu dan memengaruhi keamanan produk terasi dari setiap produksi.
Dari sana, ada tida strategi untuk meningkatkan mutu terasi Indonesia. Pertama, penggunaan bahan baku yang segar dan seragam.
Kedua, penggunaan mikrob yang tepat sehingga dapat terbentuk terasi yang bermutu dan konsisten. Ketiga, menciptakan kolaborasi antara akademisi, industri, dan pemerintah.
Beberapa perajin lokal terasi Indonesia telah berhasil mengekspor produknya. Terasi instan “Juwana” dari Kabupaten Pati, Jawa Tengah, sudah diekspor ke Australia, Kanada, dan Amerika Serikat.
Terasi Singkawang, Kalimantan Barat, sudah diekspor ke Taiwan, Hong Kong, Malaysia, Singapura, Thailand, dan UEA sejak tahun 2000. Begitu pula dengan terasi dari daerah Bagansiapiapi, Riau yang sudah diekspor ke Malaysia dan Singapura.
