Apa itu tempe? Tempe merupakan salah satu produk yang cara pembuatannya menggunakan metode fermentasi serta memiliki bahan baku kedelai yang sudah difermentasi dengan memiliki kandungan nutrisi yang baik.
Banyak nilai gizi yang terkandung di dalam tempe yang nantinya dapat membantu kita untuk meningkatkan nilai gizi pada tubuh.
Proses fermentasi yang terbuat pada saat pembuatan tempe yaitu terjadinya aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Pada proses pembuatan fermentasi yang terdapat pada tempe, nantinya dapat menghilangkan bau yang kurang sedap atau bau langu yang berasal dari kedelai yang mana bau tersebut disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase yang selanjutnya pada fermentasi tersebut akan menghasilkan kandungan tempe yang kaya akan zat fosfor.
Hal tersebut disebabkan oleh adanya enzim fitase yang selanjutnya dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang berperan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.
Di dalam tempe terkandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh sejumlah kapang tempe selama terjadinya proses fermentasi.
Tempe memiliki banyak kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, contohnya seperti kaya akan protein tinggi maupun protein rendah.
Tidak hanya protein saja yang terkandung di dalam tempe melainkan tempe juga mengandung kalsium, fosfor, thiamine, vitamin B12, serta kandungan retinol yang mana jumlahnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan pada daging sapi.
Tempe juga mengandung karbohidrat, serat, riboflavin, asam pantotenat, piridoksin serta biotin yang mana dapat kita ketahui bahwa kandungan tersebut tidak terdapat dalam daging sapi.
Lalu, kandungan gizi apa saja yang terdapat pada tempe?
Tempe dibuat dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan baku lainnya menggunakan bermacam jenis kapang Rhizopus, contohnya seperti Rhizopus Oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Berikut merupakan kandungan gizi pada tempe :
1. Asam Lemak
Ketika proses fermentasi tempe, terdapat adanya peningkatan derajat dari kejenuhan terhadap lemak.
Oleh karena itu, asam lemak tidak jenuh atau majemuk dapat meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki efek penurunan terhadap kolesterol sehingga dapat menetralkan efek negatif steroid di dalam tubuh.
2. Vitamin
Terdapat dua kelompok vitamin yang ada di tempe, yaitu vitamin B kompleks, vitamin A, B, E dan Vitamin.
Tempe menjadi sumber vitamin B yang sangat berpotensial bagi tubuh dengan adanya jenis yang terkandung di dalam tempe yaitu vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin).
Dan B12 (sianokobalamin). Pada fermentasi tempe terjadi kenaikan yang signifikan terhadap vitamin B12, dimana vitamin B12 memiliki peningkatan aktivitas sebanyak 33 kali.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 g tempe kering.
Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari.
3. Mineral
Kandungan tempe memiliki mineral makro dalam jumlah yang cukup atau sesuai.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang nantinya akan menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol.
Ketika sudah terurai (asam fitat) nantinya akan menjadi kan beberapa mineral, contoh mineral yang akan dihasilkan yaitu zat besi, kalsium, magnesium dan zink.
4. Antioksidan
Selain terdapat asam lemak, vitamin dan mineral, di dalam tempe juga mengandung zat antioksidan yang dimana zat antioksidan berbentuk isoflavone.
Isoflavone merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita sebagai pembentukan radikal bebas.
Di Dalam kedelai terkandung 3 macam isoflavon yaitu daidzein, glisiein dan genistein.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Corynebacterium.
Apa itu Fermentasi?
Fermentasi adalah suatu proses yang alami untuk mikroorganisme seperti ragi dan bakteri untuk nantinya dapat mengubah menjadi karbohidrat, contohnya seperti pati dan gula, menjadi alkohol atau asam.
Dalam buku Campbell, memaparkan bahwa sebagai alternatif bagi oksidasi respirasi terhadap nutrien-nutrien organik.
Fermentasi dapat dikatakan sebagai pengembangan glikolisis yang memungkinkan pengembangan atau pembentukan ATP terus menerus melalui fosforilasi tingkat substrat pada glikolisis yang nantinya glikolisis akan mengoksidasi glukosa menjadi dua molekul piruvat.
