Bicara keunikan kuliner di Nusantara tentu tak ada habisnya, mulai dari cara pengolahan hingga rasa dan bentuk beragam tentu akan kita temui. Tidak terkecuali keberagaman kuliner khas dari masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan yang juga menyimpan keunikan kuliner khas mereka tersendiri.
Dari deretan kuliner asal Bumi Antasari tersebut, olahan ikan yang diawetkan dengan teknik fermentasi yang disebut masyarakat Banjar dengan sebutan Wadi atau Pakasam menjadi salah satu Kuliner khas dan unik yang ada di wilayah South Borneo dan sekitarnya.
Meski sama-sama menggunakan garam dan difermentasi atau diawetkan menggunakan garam, namun antara Wadi dan Pakasam ternyata menyimpan perbedaan diantara keduanya. Perbedaan antara Pakasam dan Wadi gantara lain, Wadi cenderung hanya menggunakan garam sebagai bahan pengawet tunggal meskipun kadang-kadang ada bumbu tambahan dan biasanya dikonsumsi (dimakan) jika sudah lama setelah proses pengawetan.
Sedangkan Pakasam, biasanya bentuk ikannya masih sedikit agak segar (tidak lama) dan bumbu yang digunakan banyak sama dengan Wadi. Selain itu. Pakasam juga ada dua jenis yakni, bentuknya basah dan ada yang biasa yang bentuknya kering.
Kesamaan antara Wadi dan Pakasam ini ialah mempunyai aroma atau bau yang khas yakni, bau asam yang menyengat. Meski mempunyai aroma tidak lazim alias bau khas busuk, namun saat dikonsumsi kedua jenis olahan ikan sangat menggugah selera. Bahkan sebagian masyarakat Banjar berpendapat, semakin buruk (lama disimpan) Wadi atau Pakasam tersebut maka akan semakin terasa enak saat dikonsumsi, tentu olahan Wadi dan Pakasam ini harus terlebih dahulu dimasak dan rasa asin dominan dibanding rasa lainnya pada kuliner ini.
Salah satu sentra atau penghasil kuliner Pakasam di Kalimantan Selatan adalah Desa Mahang Kecamatan Pandawan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, kabupaten ini lebih dikenal dengan nama ibu kotanya yaitu Barabai.
Sedangkan untuk Wadi, hampir seluruh masyarakat Banjar bisa membuatnya khususnya di daerah-daerah yang mempunyai sumberdaya perikanan sungai.
Selain itu, kedua jenis olahan ikan ini juga bisa dimasak dengan berbagai cara. Bisa hanya dengan cara digoreng, ataupun dimasak berkuah atau dalam istilah masyarakat Banjar disebut Ditanak atau Gangan Batanak maupun dimasak secara dipepes.
Satu lagi, kedua kuliner ini juga bisa dimasak secara tunggal, maupun dicampur dengan bahan makanan lainnya, seperti sayuran dan sebagainya.
Jika kita berkesempatan ke Kalimantan Selatan, tidak salahnya jika kita mencoba kedua olahan ikan tersebut. Supaya kita bisa merasakan keunikan salah satu kuliner khas Banjar ini.
